O que são os processos de Pós Colheita?
O sabor do café que tomamos é totalmente diferente dos frutos que saem dos cafezais. Quando chega a época de maturação, os grãos saem das lavouras e passam pelos processos de pós colheita, que preparam o café em fruto para ser torrado e consumido.
É necessário que quem produz café preste muita atenção e tome muito cuidado com essas etapas, pois podem valorizar ou prejudicar a bebida na xícara. E não basta ter bom maquinário, é fundamental estar de olho no clima, na maturação dos grãos, na umidade, nas horas que passam no tanque, cada detalhe faz a diferença. Quando se trata de cafés especiais, o cuidado é ainda mais primordial.
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Etapas dos processos de Pós-Colheita
1 – Lavagem e Separação: assim que passam pela balança, os cafés são levados a tanques com água e acontece a primeira separação, aonde os grãos que passaram do ponto, foram comidos por brocas (praga) ou já estavam secos, são chamados de “Boias” e flutuam, por serem menos densos.
Então se separam dois lotes: os “Cerejas + Verdes” e os “Boias”, que são separados por ser de menor qualidade e porque não podem se misturar aos outros no processo.
Modalidades para obter os grãos depois da separação:
– Via Seca (Café Natural): É o sistema mais antigo e usado no Brasil. Os cafés, depois de lavados, vão secar do jeito como são naturalmente – ou seja, casca + mucilagem + polpa + pergaminho + semente, com cerca de 50% de umidade.
Esse método faz com que o café seja pouco ácido, bem doce e aromático, porque o grão seca em contato com a polpa, dentro da casca, e absorve mais os elementos que dão sabor.
A Via Seca exige mais atenção, pois justamente a polpa e a mucilagem são propícias para o desenvolvimento de fungos, por ser um lugar úmido e quente.
– Via Úmida (Café Despolpado): O café passa por máquinas que tiram a casca e depois é deixado em tanques com água. A mucilagem que está ao redor do grão é como se fosse um mel e é consumida num processo de fermentação natural, que deixa só o pergaminho e o grão no final.
É mais caro que a Via Seca, mas é mais fácil de manejar e evita que o fruto apodreça na secagem. Uma curiosidade é que a água desse processo não pode ser jogada no meio ambiente sem passar por tratamento antes.
– Cereja Descascada: Os cafés passam por máquinas que tiram só a mucilagem, deixando a polpa com a semente. É a opção que está entre a Via Seca e a Úmida, ideal para lugares onde a umidade do ar é alta durante a colheita, favorecendo a qualidade do café.
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2 – Secagem no Terreiro
Os terreiros são espaços onde o café fica de 10 a 20 dias exposto para secar à luz do Sol e ao vento. Aí o café deve ser “rodado” no mínimo dez vezes ao dia, para que o calor os atinja do jeito mais uniforme possível.
O ideal é proteger das chuvas sempre que possível, pois os grãos têm que atingir o nível de umidade correto sem mofar.
Existem boas práticas adotadas nessa etapa, como:
- Nos primeiros cinco dias, os frutos devem ser espalhados em camadas finas (até 3cm) pois estão bem úmidos.
- No final da tarde, deve-se juntar o café em fileiras de até 20cm de altura que serão desfeitas pela manhã, para que tomem menos sereno de noite.
- Ordenar as fileiras no sentido que o sol nasce ou, em caso de chuva, na direção do declive do terreno.
- Nunca amontoar os frutos antes que não estejam grudando ao apertá-los.
- Não fazer os terreiros em lugares úmidos, como baixadas.
Os terreiros podem ser de terra ou cimento, que é mais prático de limpar. Também há os terreiros de pano, nos quais se coloca um tipo de tela para que os grãos não estejam em contato direto com o piso. Melhor ainda pode ser o terreiro suspenso, que coloca o café sobre panos que não tocam o chão.
3 – Secador Artificial
Os secadores são uma ótima opção para terminar a seca dos grãos depois do terreiro. São maquinários caros, mas que aceleram essa etapa importante. O café pode ser levado para o secador quando tiver 30% de umidade, para que chegue a 11%. A temperatura dos grãos não deve subir mais do que 45°C e devem ser despejados em tulhas (compartimentos grandes de madeira).
4 – Beneficiamento
O café deve descansar nas tulhas por 30 dias antes de ser beneficiado ou 10 dias no caso do café despolpado/descascado. Na etapa de beneficiamento, é separado por tipo, qualidade, tamanho e depois empacotado, para ser provado e distribuído.
Estas são, de forma resumida, as etapas pós colheita para o nosso querido café!
Não existe mágica, o único jeito do café ter tão baixo preço, é que não podemos considerar totalmente puro. As grandes indústrias mesclam com cascas, grãos verdes, resíduos e, depois, torram bastante para esconder os defeitos. O resultado é uma bebida escura, amarga e queimada, que popularmente possui grande consumo, possui o foco no preço e não na qualidade, assim como diversas outras bebidas no mercado.
Já os cafés especiais são feitos com todo o cuidado em cada etapa, além de proporcionar uma remuneração mais justa a quem produz. Além de mais saborosos, são mais saudáveis e sustentáveis. Os cafés especiais possuem um universo a parte!
